De äldre bjöds på oxfilé från kommun

Helén Svärd och de andra i personalen ska precis servera varmrätten. Foto: Maria Karlsson
Textstorlek:

Verksamheten med betande kor i Ludvika kommun har utökats. Säfsgården är ett av de kök som fått ta del av kommunens eget kött.

På Måltidens dag lagades mat på kött från egna djur i Ludvika kommun. För drygt ett år sedan fick 5 av kommunens äldreboenden, skolor och förskolor för första gången provsmaka köttet. I år var det 15.
– I år har vi köpt in tolv egna djur, varav nio är av rasen hereford. Vi har också lånat djur för att hålla betestrycket på en lämplig nivå, berättar Ann Eriksson, husdjursagronom i Ludvika kommun.
En nyhet i år är att verksamheten fått bidrag från Naturvårdsverket, via LONA (Lokala Naturvårdssatsningen).
– Djuren gör även nytta som slyröjare. När de bearbetar marken minskas behovet av slyröjning på annat sätt, säger Ann Eriksson.
Fyra personer samt två vikarier är anställda för att bland annat sköta djuren, som en del i integration och arbetsmarknadsåtgärder.
Nu väntar Eriksson på beslut i kommunen för att veta hur mycket pengar som ska satsas på en fortsatt verksamhet med betesdjuren. Byggnaderna exempelvis behöver komma på plats för att en utökning av antalet djur ska kunna ske.
Ett samarbete med skolan har startats upp under hösten för att vidareutvecklas 2018.
Fredrik Olsson är ny kostchef i kommunen sedan januari 2017.
– Det är en helt fantastisk grej, att få kött från välskötta djur att äta, men även ur miljösynpunkt. Nu får vi också alla bitar på djuret, som ben för att göra fonder, lever att göra pastej av och lungor som kan bli pölsa, det får man inte i affärerna.
I år har de kök som är godkända för att hantera råa animalier fått ta del av kommunens eget kött, och antalet mottagande kök ska så småningom bli fler, säger Olsson.
– Tanken är att personalen i de olika köken också ska få vidareutbildning i matlagning från grunden. Sen är mitt styrelsesätt sånt att för att få riktigt bra mat är det viktigt att personalen själva får utforma den mat de lagar. Det handlar om yrkesstolthet, säger Fredrik Olsson.
Sedan årsskiftet är det ny kostorganisation i kommunen. Numer finns särskild kostchef för äldreboenden, skolor och förskolor.
Det är indelat i tre geografiska områden och Johan Forssell är enhetschef för ett av områdena, det område där äldreboendet Säfsgården i Fredriksberg ingår.
Den första kursen för kökspersonal höll Johan Forssell i.
De gjorde bland annat lammracks, en kotlettrad från lammets främre del.
– Det finns så mycket fördomar när det gäller lamm, men om det inte blir bra beror det oftast på fel styckningssätt eller tillagningen, förklarar Forssell.
På kursen fick kökspersonalen lära sig att laga så det blir saftigt och smakrikt. De kokade även egen fond på oxben och den gjorde de en rödvinssås på.
– Vi blancherade också grönsaker vilket betyder att man kokar upp dem snabbt och sen kyler ned dem direkt, för att de ska behålla färg, konsistens och näringsvärde.
Till det serverades potatis- och blomkålsmos smaksatt med tryffel, samt rotfrukter i höstens färger.
– Till middagen lagade kursdeltagarna en fisksoppa gjort på fonden som gjorts tidigare och det blev fantastiskt bra, säger Johan Forssell.
Mikael Thyberg och Helene Levin arbetar i köket på Säfsgården. Det tyckte kursen var bra även om det blev lite improviserat.
– Vi har lagat mat från grunden här i köket i många år och började aldrig med koka-kyl, berättar Helen Levin. Men man lär sig alltid nåt nytt, som exempelvis att koka egna fonder. Och tryffelolja i moset hade vi aldrig provat.
– Maten på kursen blev svingod, säger Mikael Thyberg.
På Måltidens dag serverades inkokt lax med räkröra som förrätt. Varmrätten bestod av helstekt oxfilé med svampsås och husets potatisgratäng. Till efterrätt blev det frozen cheesecake.
Det mumsades och åts på Säfsgården och kommentarer som hördes var att det smakade bra.