Gott utan gluten

Pajskalet till grönkålspajen är gjord på kikärtsmjöl och rårismjöl. foto: Eva Hildén Smith
Textstorlek:
Annons:

För den som vill utveckla det glutenfria matlagandet kan det vara en idé att lämna de färdiga mjölmixerna och göra egna kombinationer av mjöler som ersätter framför allt vanligt vetemjöl. Men det handlar också om att testa andra konsistensgivare för att maten ska smaka och kännas minst lika god som de ibland glutenstinna ”originalen”.

Susanne Hovenäs, hälsojournalist och kost- och näringsrådgivare, och matkonsulten Nilla Gunnarsson är bra på det här och har gjort två böcker i ämnet. Böckerna ger tips och recept utan några som helst pekpinnar.

Deras senaste bok, Laga glutenfritt, är matig med recept på pasta, pizza, paj, piroger och andra brödiga och vanligtvis glutenfyllda rätter.

Förutom nya råvaror handlar det om att laga mat med annorlunda metoder. Här får man testa sig fram och som alltid ger övning färdighet. Här är några glutenfria rätter att börja med.

Smörstekt
gnocchi med färsk salvia

I butikshyllorna dyker det upp allt fler glutenfria varianter som baseras på linser, bönor, kikärtor och annat. Ibland är de faktiskt nyttigare än den traditionella pastan. Från boken Laga glutenfritt kommer receptet på gnocchi med majs- och rismjöl i degen.

6 portioner

500 mjölig potatis, skalad och kokt

1 ägg

2 tsk salt

1 nypa vitpeppar

50 g majsmjöl

110 g rismjöl

120 g majsstärkelse

50 g smör

4–6 vitlöksklyftor, tunt skivade eller pressade

1 kruka färsk salvia

salt och nymalen svartpeppar efter smak

Pressa eller mosa potatisen och låt den svalna något. Rör ihop potatisen med ägg, salt och vitpeppar. Mät upp mjölsorterna i en bunke och blanda dem med potatisen till en jämn deg. Låt degen vila i cirka 15 minuter.

Dela degen i fyra delar och rulla till längder. Skär längderna i 0,5 cm tjocka skivor eller ta teskedsstora bitar av degen och forma dem till runda bollar eller avlånga bitar.

Tryck till varje bit lätt med en gaffel och koka dem i saltat vatten. När gnocchin flyter upp till ytan är den klar. Använd en hålslev för att ta upp den färdiga gnocchin.

Hetta upp ungefär hälften av smöret i en stekpanna på medelvärme tills det slutar bubbla. Lägg i gnocchin och stek tills den för en ljusbrun yta. Du kan behöva steka i omgångar.

Ta upp gnocchin, lägg den på ett fat och ställ åt sidan. Fräs vitlök och repade salviablad i resten av smöret och häll det över gnocchin.

Salta och peppra.

Grönkålspaj med valnötter och ost

Här är också ett exempel ur boken Laga glutenfritt. Pajskalet görs på kikärtsmjöl och rårismjöl. Xantangummi hjälper till att ”klistra” ihop degen.

6–8 portioner

Pajskal:

125 g kikärtsmjöl

100 g rårismjöl

1 tsk xantangummi

0,5 tsk salt

100 g smör

1 ägg

Mät upp och blanda alla torra ingredienser i en bunke. Skär smöret i små bitar. Nyp ihop mjöl och smör för hand eller mixa i en matberedare till en smulig massa. Tillsätt ägg och blanda snabbt ihop till en deg.

Tryck eller kavla ut degen i en form som är 24 cm i diameter. Nagga bottnen med en gaffel. Låt vila i cirka 30 minuter i kylen.

Sätt ugnen på 200 grader och förgrädda pajskalet i mitten av ugnen i 15 minuter.

Fyllning:

150 g grönkål

0,5 tsk salt

1 stor gul lök, finhackad

1 msk smör eller olivolja

2 dl valnötter, hackade

2 sl smakrik ost, riven

1 dl mjölk

2 dl vispgrädde

3 ägg

1 tsk salt

1 krm svartpeppar

Repa och skölj grönkålen. Koka den mjuk (al dente) i välsaltat vatten i cirka fem minuter. Pressa vätskan ur kålen och hacka den. Fräs löken mjuk i upphettad panna med smör eller olja och blanda löken med kålen. Lägg kål, lök, valnötter och ost i pajskalet. Vispa ihop mjölk, grädde, ägg, salt och peppar. Häll äggsmeten över fyllningen. Grädda i mitten av ugnen i 200 graders värme. Pajen är klar efter 25–35 minuter.

Hemmapizza

Ett enkelt grundrecept på pizzabottnar som kan toppas med det man gillar bäst att ha på pizza.

4–6 små portionspizzor

2,5 dl mjölk

0,5 pkt jäst

1 msk psylliumhusk

1 dl bovetemjöl

2,5 dl rismjöl

0,5 tsk salt

0,5 dl kvarg

1 msk rapsolja

Värm mjölken och lös jästen.

Tillsätt psylliumhusk, blanda väl och låt svälla i fem–sex minuter.

Blanda ner lite mjöl i taget och tillsätt salt och kvarg. Rör ner oljan och blanda ordentligt och forma till en jämn deg. Låt jäsa 30 minuter under bakduk. Dela degen i 4–6 bitar och platta eller kavla ut till portionspizzor (använd rismjöl till utbakning). Lägg på bakplåtspapper och bred på tomatsås och toppa med ost och grädda i 250 grader varm ugn i 10–15 minuter. Toppa med skinka, lax, grillade grönsaker eller det du gillar bäst.

Annons: