Glutenhotet kan minskas

Jan-Christer Svensson bakar bröd som vissa som mår dåligt av andra bröd tål. Foto: Maria Karlsson
Textstorlek:

​Det kommer larmrapporter om att gluten är ett hot mot vår hälsa och försäljningen av glutenfria produkter ökar i affärerna. Jan-Christer Svensson på Brödleva har en annan lösning på det problemet.

Jan-Christer Svensson driver det lilla bageriet Brödleva i Stora Skedvi. Han startade företaget för 14 år sedan och de första tio åren höll han till i Svärdsjö. Han tror inte att det skulle behöva vara så många glutenintoleranta om de åt bröd med bra kvalitet.

– Flera av mina kunder har sagt att de inte tål att äta bröd men när de prövat mitt bröd har det gått bra, säger han.

Det gör honom glad även om han inte kan bevisa vetenskapligt vad de beror på. Men han är övertygad om att det finns ett samband med att han inte har några tillsatser i sitt bröd, han bakar på biodynamiskt mjöl och surdegsbröden får jäsa under långa tider. Som en extra bonus gräddas bröden i vedeldad ugn.

– Det många inte vet om är att det tillsätts extra gluten i mycket industriellt framställt bröd, för att få ett fluffigt och snyggt bröd bland annat. Och att vete och gluten finns i många halvfabrikat även när det gäller annan mat.

Anneli Ivarsson, överläkare och docent vid Umeå universitet har forskat om glutenintolerans, celiaki.

I SVD dömer hon ut modedieten där många väljer helt glutenfri kost utan att ha fått diagnosen av en läkare. Enligt henne finns normalt ingen anledning för de som inte är glutenintoleranta att undvika gluten. Det kan bli fel diagnos eftersom blodproverna inte visar på glutenintolerans om man själv tagit bort gluten från sin kost. För det andra är glutenfri mat ofta dyr och de pengarna skulle istället läggas på frukt, grönsaker och fisk. Det är viktigt att äta en allsidig kost, menar hon.

Däremot är det bra att undvika bröd med tillsatt glutenpulver, enligt Anneli Ivarsson.

Ökningen av glutenintolerans de senaste årtiondena beror på rådet på 1980-talet att introducera gluten till spädbarn vid sex månader, då många slutat amma, vilket visade sig vara en dålig kombination. En annan anledning var att andelen mjöl i barnmat hade ökats för att kunna sänka proteinhalten. Det har ändrats nu, förklarar Anneli Ivarsson.

Ett annat skäl till att Jan-Christers bröd är skonsammare för många menar han är det biodynamiska vetemjöl, rågmjöl eller dinkelmjöl som han bakar av.

– Det är stor skillnad mot det billigare mjölet som är hårt processat, säger Jan-Christer.

Han bakar även ett bröd på glutenfria produkter som en extra service. Då använder han bland annat rismjöl, majsmjöl eller bovete.

– Jag bakar också bröd helt utan vete och jäst. Det är ett surdegsbröd med rågmjöl. Förr var det ett fattigmansbröd men det är egentligen rikast ur hälsosynpunkt, ett syrligt bröd med fin arom.

Att välja surdegsbröd har också blivit en trend för att det anses vara hälsosamt. Men även där fuskas det, enligt Jan-Christer.

Det är viktigt att bröd får jäsa länge för att det positiva för hälsan ska komma fram, men även för att få fram så mycket smak och arom som möjligt. Vissa bröd kan Jan-Christer jäsa över natten och sedan ytterligare två plus två timmar för att fytinsyra som annars skulle blockera näringsupptaget ska brytas ned.

– Industrin kan tillsätta surdegspulver och kalla det äkta surdegsbröd, trots att det går snabbt att baka. Jag blir så arg för det är fusk, rena bröddopningen, säger Jan-Christer.

En annan trend är den så kallade LCHF-metoden där kolhydrater ska uteslutas eller minskas i dieten. Även här har mjölet felaktigt fått skulden för ohälsa, enligt Jan-Christer.

Han tar som exempel studier från USA.

– Vad äter de där? Jo, mycket hamburgare med stenhårt processat vitt mjöl. Det gör mig besviken att alternativen som är bra inte tas upp.

Ett litet bageri har ingenting med större industri att göra. Men storskaligt behöver inte vara dåligt samtidigt som ett litet bageri inte är en garanti för kvalitet, enligt honom.

– Det blir fler och fler som låter bakandet vara ett hantverk. Det finns även en efterfrågan på kvalitet men då behövs kunskap om vad som är bra, och hur man arbetar på ett visst bageri, säger Jan-Christer Svensson.

FAKTA Gluten
Gluten är ett protein som finns i vete, råg och korn. Glutenintolerans, celiaki, innebär att man inte tål gluten och måste äta livslång diet helt utan gluten för att inte bli sjuk. Vanligaste symtomen på obehandlad celiaki hos barn är diarré och att de inte växer som de ska. Hos vuxna kan förekommer oförklarlig trötthet, lågt blodvärde med mera.