Var varsam med de gula

Textstorlek:

​Det har varit torrt i Dalaskogarna och de gula kantareller som har letat sig upp är ganska torra. Det behövs lite regn för att det ska komma nya omgångar av det ”gula guldet”.

Annons:

Har man turen att hitta gott om svamp kan det vara värt att spara undan lite till senare. Annars bör man förstås njuta svampen färsk och inte stöka allt för mycket med kantarellens fina smaker i tillagningen.

 

 

Gräddstuvade

Knaprigt och gräddigt lent. Gott på mackan eller till en grillad köttbit.

1 liter kantareller i bitar

2–3 msk finhackad lök

2 msk smör

1,5 dl grädde

salt

peppar

strösocker

1. Förväll och bryn kantarellerna i smöret tills de är knapriga. Låt löken gå med ett par minuter på slutet.

2. Ta undan hälften av svampen och slå på grädde. Låt koka ihop till en stuvning. Smaka av med salt, peppar och en nypa salt.

3. Blanda i resten av svampen precis före servering eller strö svampen ovanpå stuvningen vid servering.

Kantarellkräm

En enkel sås som blir tjock och krämig. Passar fint till köttbiten eller till pasta tillsammans med lagrad ost.

500 g kantareller

2 msk klarat smör

2 dl crème fraîche

salt och vitpeppar

1. Förväll svampen i sin egen vätska tills vätskan ångat bort. Lägg i en klick smör och bryn svampen till fin färg.

2. Mixa svampen med crème fraiche till slät kräm. Salta och peppra. Värm krämen försiktigt strax före servering.

Kantarellpaj

Receptet till den här pajen kommer ursprungligen från Hannu Sarenström. Kantarellerna får sällskap av mild ost och purjolök.

4 dl vetemjöl

100 g smör

2 msk kallt vatten

500 g kantareller

50 g smör

1 dm purjolök

250 g ricottaost

100 philadelphiaost

2 ägg

1 krm kajennpeppar

0,5 tsk salt

1. Kör hastigt ihop mjöl, smör och vatten till en pajdeg i en matberedare. Lägg degen i en plastpåse och låt den vila i kylskåpet i en timme.

2. Tryck ut degen i ett jämt lager i en pajform. Nagga botten med en gaffel. Grädda skalet i 200 grader varm ugn i 10 minuter.

3. Dela kantarellerna och lägg i en stekpanna. Förväll tills vätskan ångat bort. Tillsätt smör och bryn svampen så att de får vacker färg. Tillsätt purjolöken de sista minuterna av stekningen. Salta lätt.

4. Vispa ihop ricottan med philadelphia och ägg. Rör i kajennpeppar och salt.

5. Lägg kantarellerna i pajskalet. Fyll på med ostblandningen och blanda försiktigt med en gaffel.

6. Grädda pajen i 200 grader i 40 minuter eller tills fyllnignen stannat.

7. Servera salladen varm eller rumstempererad med en grönsallad.

Kantarellmousse

Moussen blir nästan som paté. Skär i centimetertjocka skivor och lägg på rågbröd tillsammans med knaper-
stekt bacon och små inlagda gurkor eller servera som tillbehör till grillat kött.

200 g kantareller, i bitar

50 g hel bacon, strimlat

2 msk smör

2 schalottenlökar, hackade

2 msk smör

1 dl madeira

4 dl vispgrädde

salt och vitpeppar

2 ägg

2 äggulor

1 kruka repad timjan

1. Dela svampen i bitar och baconet i bitar. Stek i smör och låt svalna.

2. Hacka lökarna och stek i smör, tillsätt madeira och koka ihop tills det är nästan torrt.

3. Tillsätt grädde, svamp och bacon i löken och sjud 2 minuter.

4. Mixa och krydda med salt och peppar.

5. Vispa upp äggen och blanda ner tillsammans med repade timjanblad.

6. Häll blandningen i enform och tillaga under plastfolie i vattenbad i 90 grader varm ugn i cirka 20 minuter tills moussen har stannat.

7. Låt svalna innan moussen skärs i skivor.

Syltade
kantareller

Gott som tillbehör till kött, fisk och fågel. Använd helst små kantareller.

1,5 liter rensad kantareller

vatten

salt

2 dl ättiksprit

3 dl kokspad

2 dl råsocker

10 vitpepparkorn

2 lagerblad

5 cm skivad färsk ingefära

1 röd chili

1. Lägg svampen i en gryta och slå på vatten så att det täcker. Tillsätt cirka 1 tsk salt per liter vatten.

2. Låt svampen koka försiktigt i 10 minuter. Häll av och spara spadet.

3. Blanda ättika, kokspad, socker, vitpeppar, lagerblad , ingefära och chili i en kastrull. Koka upp under omrörning.

4. Lägg i svampen när sockret löst sig. Koka 2-3 minuter.

5. Fyll små glasburkar med svamp och häll över lagen så att den täcks. Förvara mörkt och svalt.

Annons: